Lecture 51 : Cheese IIT Kharagpur July 2018 English Marathi

Lecture 51 : CheeseYouTube↗ IA↗(long shot)
People & Blogs 1.5K views 20 likes 1 dislikes 07 Oct 2018

NPTEL IIT Kharagpur 360K subscribers India YouTube↗

So, in our Dairy and Food Process and Products Technology; today, we shall deal with the cheese right, because cheese I, as I told you earlier that we will deal with, one two

आमच्या दुग्धशाळा आणि अन्न प्रक्रिया आणि उत्पादनातील तंत्रज्ञान; आज आपण पनीर बरोबर वागू, कारण पनीर मी, जसे मी तुम्हाला आधी सांगितले होते की

आम्ही दोन अतिशय लोकप्रिय उत्पादने

very popular products. How it is manufactured what are the different, processes and associated things as far we can.

हाताळू. आपण जितके शक्य तितके वेगवेगळे, प्रक्रिया आणि संबद्ध गोष्टी काय बनविल्या जातात

So, today we shall do with the cheese, right. So, cheese this is a fermented product that is coming under the fermented product.

हे कसे तयार केले जाते. तर, आज आपण पनीर

So, not only fermentation, but also it also requires primarily of course fermentation, but it also requires your aging and other things. So, those things will and its definition is a very big fundamental one that is a big definition

बरोबर करू म्हणून, चीझ हे (Cheese) एक किण्वित उत्पादन आहे जो कि किण्वित उत्पादनाखाली येत आहे तर, केवळ किण्वन नव्हे तर मुख्यत्वेकरुन

and the thing which came up if you look at the history of making cheese is a dead back to old days where cheese were manufactured not like that. So, accidentally it happened, because people used to take their food or maybe milk and other things in the earlier days you didn’t have any transport.

अर्क किण्वन देखील आवश्यक आहे, परंतु आपल्या वृद्ध होणे आणि इतर गोष्टी देखील आवश्यक आहेत. तर, त्या गोष्टी आणि त्यांची परिभाषा ही एक फार मोठी मूलभूत गोष्ट

So, that time maybe in the container made of the stomach of many animals typically,

आहे जी एक मोठी परिभाषा आहे आणि जर आपण पनीर बनविण्याचा इतिहास पाहिला तर त्या गोष्टी

maybe cow and others. So, in that accidentally this happened and from there subsequently people have modified,

जुन्या दिवसात मृत होतात जेथे पनीर बनवले जात नाहीत.

generated, developed and now, it is a very popular all over the world product right.

म्हणूनच, अपघाताने असे घडले कारण लोक

So, let us look into this. Now, today we are in the 51th class and we will deal with cheese.

पूर्वीचे दिवसांमध्ये आपले अन्न किंवा दूध व इतर गोष्टी घेत असत. आपल्याकडे

Right. If you, as I said if you look at the history, no one knows who first made cheese, but the most popular story is that an Arab put milk into a bag made from a sheep’s stomach to take with him on a trip, by the time he was ready for a drink, the rennet from the sheep’s

कोणतीही वाहतूक नव्हती तर, कदाचित त्या वेळी बर्याच प्राण्यांच्या पोटाने बनलेले कंटेनर, कदाचित गाय आणि इतर तर, त्या अपघाताने असे घडले आणि त्यानंतर लोक तेथे सुधारित,

stomach, along with the warmth and gentle agitation had turned his milk into a type of product known as cheese. Subsequently, it was known as cheese.

व्युत्पन्न, विकसित झाले आणि आता हे जगभरातील सर्व उत्पादनांमध्ये लोकप्रिय आहेत. तर, याकडे लक्ष द्या. आता, आज आपण 51 व्या

So, basically you see this rennet that is the one which is primarily from the stomach of the animal and this was in the case of sheep right, because as I said for transportation, they used to use these sheep’s or maybe camel and horse and the others so but the

वर्गात आहोत आणि आम्ही चीझ (Cheese) हाताळू बरोबर जर आपण इतिहासाकडे पाहिलं तर मी म्हटलं की, प्रथम कोणी पनीर बनवलं हे कोणालाही ठाऊक नाही, पण सर्वात लोकप्रिय गोष्ट अशी

container was made from the stomach of the sheep which contained this rennet. Rennet is an enzyme; rennet is an enzyme available in the stomach of the animal like cow, sheep’s

आहे की अरबने भेड्याच्या पोटात दुध घातले आणि त्याला त्याच्याबरोबर जाण्यासाठी वेळोवेळी ते दारू पिण्यासाठी तयार होते, मेंढरांच्या

all these. They do have this rennet that is why because, subsequently you will see that since rennet is a part of making the cheese subsequently, people have changed it because to get the

पोटातील रेशीम, उबदारपणा आणि सौम्य आंदोलनासह त्याचे दूध पनीर म्हणून ओळखल्या जाणार्या उत्पादनाच्या प्रकारात बदलले होते. त्यानंतर

rennet you have to slaughter the young cow or young calf.

ते पनीर म्हणून ओळखले जात असे. तर, मूलत:

So, that became a problem, because to get the rennet if you have to slaughter cow's and calf's from the animal source then the animal may, I mean the production of animal is not to that extent very high.

आपण हे रेनेट पहाल जे प्रामुख्याने प्राण्यांच्या पोटातून आहे आणि हे मेंढरांच्या बाबतीत होते, कारण मी वाहतूकसाठी म्हटल्याप्रमाणे ते या मेंढरांचा किंवा उंट व घोडाचा

So, mismatch was there, subsequently people have made it their norm that, this rennet

वापर करतात आणि इतरांनी असे केले पण कंटेनर

has to be substituted with some other things, which will come across right hopefully.

मेंढीच्या पोटातून बनला ज्यामध्ये हे

Now let us look into that, what is the definition of rennet, cheese. By definition Cheese is said like that, cheese is the curd or substance formed by the coagulation of milk of certain mammals by rennet or similar enzymes in the presence of lactic acid produced

रेनेट होते. रेनेट एक एंजाइम (Enzyme) आहे; रेननेट ही गाय, मेंढी यासारख्या प्राण्यांच्या पोटात उपलब्ध असलेले एन्झाइम आहे, त्यांच्याकडे हे रेनेट आहे म्हणूनच आपल्याला हे दिसेल

by added or adventitious microorganisms, from which part of the moisture has been removed by cutting, warming and or pressing, which has been shaped in a mould and then ripened by holding for some time at suitable temperature and humidities.

की रेनेट हे पनीर बनवण्याचा एक भाग आहे, कारण गायीने किंवा तरुण वासरांना वधस्तंभावर मारण्यासाठी रेननेट मिळविण्यासाठी लोकांनी हे बदलले आहे म्हणून, ती समस्या

So, lot many things we have said right, lot many things we have said by definition number 1; it is made from the rennet and also could be from it. Adventurous microorganisms which produce lactic acid and then these can be the product which

बनली, कारण जर आपल्याला गायीचे व वासराचे प्राण्यापासून स्त्रोतांकडून मारणे आवश्यक असेल तर पुनरुत्थान मिळाल्यास प्राणी म्हणजे, त्या प्राण्यांचे उत्पादन त्या प्रमाणात फारच

we are getting, then with that coagulated product can be then further cut and warm or press or it can be put into mould then ripen and then it is made to the product called

जास्त नाही तर, तेथे विसंगती होती, त्यानंतर लोकांनी त्याचे नियम तयार केले की, हे रेनेट इतर काही गोष्टींसह बदलले पाहिजे, जे

cheese, but this ripening is also a function of temperature and humidity right. So, it is a not so easy, it is a complex process by which this cheese is done right, from the

अगदी आशेने पूर्ण होईल. आता त्याकडे लक्ष द्या, रेनेट, चीजची व्याख्या काय आहे. परिभाषेनुसार पनीर असे म्हटले

definition you can understand and if you remember that earlier in our country as of now, whatever at least I have come across from the market. Primarily. this cheese is available from Amul primarily and many others could be there, but primarily,

जाते, पनीर काही सस्तन प्राण्यांच्या दुधाच्या मिश्रणाने बनवलेले दही किंवा पदार्थ रेननेट किंवा तत्सम एंजाइमने जोडलेले किंवा अव्यवस्थित सूक्ष्मजीवांनी

it is from Amul and some of the dairies.

तयार केलेल्या लैक्टिक ऍसिड (Lactic acid) च्या उपस्थितीत

But they are not in our country so much popular as it is in other foreign countries particularly

तयार केले जाते, ज्यामधून ओलावाचा भाग काढून

those countries, which are cold area which are in the cold region.

टाकला गेला आहे. कापणी, उष्मायन आणि दाबून,

So, there it is more because of course, they also need lot of fat that is why so, cheese when they need, they can take as they take in everything cheese, depending on the liking of the people depending on the, food habit of the people so, it is.

जे एका साध्या स्वरूपात आकारले गेले आणि नंतर योग्य तापमान आणि आर्द्रतेवर काही काळ धरून पकडले. तर, आपण बर्याच गोष्टी योग्य सांगितल्या

But in our country, it is also getting popularized and Amul has made it a lot, but they have only two three or couple of varieties right, but of course, they are also getting imported and if you go to any big malls or big shopping centres, there you can get according to your

आहेत, परिभाषा क्रमांक 1 ने आपण बर्याच गोष्टी सांगितल्या आहेत; हे रेनेटमधून बनविले गेले आहे आणि त्यातून देखील असू शकते. उद्रेक सूक्ष्मजीव जे लैक्टिक ऍसिड (Lactic acid) तयार करतात

requirement. But the primarily, what we have, you see that Amul, they have cheese slice and cheese cube right, but yeah, if you, you can make it as you require and according to that it can be prepared and supplied right.

आणि नंतर हे उत्पादन मिळू शकतील, त्यानंतर त्या उत्पादित उत्पादनास अधिक कट आणि उबदार केले जाऊ शकते किंवा दाबले जाऊ शकते किंवा

So, then from this definition let us go into this.

ते मोल्डमध्ये ठेवता येते आणि नंतर पिकविण्यात

Unfortunately, I cannot make it bigger, because, because if we look at this, you see that the, if this is the cheese; so, that we can subdivide into soft cheese, then semi soft or semi hard cheese, then hard or processed cheese, then very hard or processed cheese, again then

येते आणि नंतर ते उत्पादनासाठी बनविले जाते. चीज पिकणे ही तपमान आणि आर्द्रता देखील असते तर, हे इतके सोपे नाही, ही एक जटिल प्रक्रिया आहे जिच्याद्वारे

whey cheese or it may be processed as such processed cheese right. And in examples we have given that for, very hard pressed cheese now, this is very hard pressed cheese we can name that one is Parmesan and in way we can say it, which is you can

आपण हे समजत असलेल्या व्याख्येवरून हे पनीर बरोबर केले गेले आहे आणि जर आपण आधीपासून आपल्या देशामध्ये ते लक्षात ठेवले असेल तर जे काही मी कमीत कमी

बाजार मुख्यतः हे चीज अमुलहून मुख्यतः

say Ricotta rather. Then in processed cheese there are many that could be pasteurized process cheese and others and again in soft variety, we can may get it unripened or ripened and the one in the

उपलब्ध आहे आणि इतर बरेच लोक तेथे येऊ शकतात, परंतु मुख्यतः ते अमूल आणि काही डेयरीचे आहे. परंतु ते आमच्या देशात

definition, we had said that it was it is kept under certain container and then, it

नाहीत इतके लोकप्रिय आहे कारण ते इतर परदेशी

is kept under certain temperature and humidity.

देशांमध्ये विशेषत: त्या देशांमध्ये

So, during that time this process is known as ripening right. We will also come into this.

आहेत, जे थंड क्षेत्रामध्ये आहे म्हणूनच, हे नक्की

So, there ripened or unripened that also makes a division and if it is a low fat like cottage cheese or if it is a high fat for example creased cream cheese. They are also under unripened condition.

आहे कारण त्यांना जास्त चरबीची गरज आहे म्हणूनच जेव्हा पनीरची गरज असते तेव्हा ते जेवणाची लागवड करतात त्याप्रमाणे

Then for ripened one we can have it bacterial ripened. For example, pickle cheese or it can be mold ripen, for example, we can call it Camembert

ते सर्व चीज घेतात म्हणून ते घेऊ शकतात. म्हणून ते आहे. पण आमच्या देशातही ते

right. So, then under the category of semi or hard or semi solid or semi soft, whatever you call it, that under that category, it can be re again bacterial ripened.

लोकप्रिय झाले आहे आणि अमुलने हे बरेच काही केले आहे, परंतु त्यांच्याकडे केवळ

For example, Brick or Tilsit or this is mold ripened right, not mild mold ripened and that

दोन किंवा तीन प्रकारची वाण आहेत, परंतु नक्कीच ते देखील आयात करीत आहेत आणि आपण कोणत्याही

can be again internal the, that it is it can be Stilton or Roquefort right. This generally, blue cheese known as blue cheese or it could be surface line ripened by bacteria and surface microorganism for example, Limburger right.

मोठ्या मॉलमध्ये किंवा मोठ्या खरेदीसाठी गेलात तर केंद्रे, आपण आपल्या गरजेनुसार मिळवू शकता. पण प्रामुख्याने, आपल्याकडे जे आहे ते, अमुलकडे पनीरचे तुकडे आणि पनीर क्यूब

So, under the hard category, we hard pressed category again it could be bacterial ripen. For example, Cheddar cheese, Edam cheese or Gouda cheese or it could be bacterial ripen that was close texture and this is open texture for example, Swiss cheese or Herrgard right.

बरोबर आहे हे पहा, पण होय, आपण ते आवश्यक असल्यास ते तयार करू शकता आणि त्यानुसार ते तयार केले जाऊ शकते आणि योग्य दिले जाऊ शकते. तर मग या व्याख्यातून आपण

Now, out of these cheese there are many which are famous for example, that Swiss cheese you might have heard it right. So, it’s good that we could make it a bigger, we could make it bigger. So, this is the one which we are looking for and that, this yes I made it further bigger.

त्यात जाऊया. दुर्दैवाने, मी ते अधिक मोठे करू शकत नाही कारण, जर आपण हे बघत राहिलो तर

So, processed cheese, pasteurized process cheese, which is Ricotta then very hard or pressed cheese is Parmesan, hard or pressed cheese they are Cheddar, Edam, Gouda or bacterial ripened, open texture that was close texture Swiss or Herrgard or here also we get that

आपण हे पहावे की, जर हे पनीर असेल तर; तर, आम्ही मऊ चीज, नंतर अर्ध मऊ किंवा अर्ध हार्ड चीज, नंतर हार्ड किंवा प्रसंस्कृत पनीर, नंतर खूप कठिण किंवा प्रक्रिया

Stilton, Roquefort, which is commonly known as blue cheese.

केलेली पनीर, नंतर पुन्हा भोपळी चीज

So, all these variety there are, there are 10, more than 2000 varieties of cheese available

किंवा अशा प्रक्रियाकृत पनीरच्या प्रक्रियेवर प्रक्रिया केली जाऊ शकते आणि उदाहरणांमध्ये

all over the world. So, and naming is typical; naming is typical in the sense maybe say at IIT Kharagpur, if

आपण त्यास आता खूप कठिण पनीर दिले आहे,

you prepare one, so that can be named under the IIT Kharagpur again, whether it is bacterial or mold or ripened or unripened or soft or hard depending on that. So, different namings are there and that is why the varieties are around 2000 or even more right.

हे अतिशय कठिण पनीर आहे ज्याचे नाव आपण परमेसन करू शकतो आणि त्या प्रकारे आपण ते सांगू शकतो, त्याऐवजी आपण रिकोटा म्हणू शकता. नंतर प्रक्रिया केलेल्या

It is widely such a wide variety, product is normally not with any other things right. So much variations around 2000 or more than that, this varieties are there. Composition, if we look at, there are different names right, different names like Brick, Camembert,

पनीरमध्ये पेस्टुरिज्ड प्रक्रिया पनीर आणि इतर सौम्य विविधता असू शकतात, आपण ते अपरिचित किंवा पिकवले जाऊ शकते आणि परिभाषामध्ये

Cheddar, Cottage, Cream, Edam then Gorgonzola or Limburger or Gruyere, then Neufechatel

एक असू शकतो, असे आम्ही म्हटले होते की ते काही कंटेनरखाली ठेवले होते आणि नंतर, विशिष्ट तापमान आणि आर्द्रता अंतर्गत

and Parmesan, Romano, Roquefort or Sapsago, Swiss, Stilton all these are different names of the different variety, but you see the moisture content it is varying so widely the

ठेवले जाते तर, त्या वेळी या प्रक्रियेस योग्य रीपिंग म्हणून ओळखले जाते. आम्ही यात येऊ म्हणून, तेथे पिकलेले किंवा अपरिष्कृत

smallest or lowest one could be 17.0 and the highest one could be somewhere 69.8.

केले जाते जे विभाजन देखील बनविते आणि

So, within this such a wide range, this moisture content varies right and, fat content also varies very widely like the smallest one, could be 1 percent fat and the and the highest

जर कॉटेज चीज कमी चरबी असेल किंवा ते जास्त चरबी असेल तर उदाहरणार्थ क्रीम चीज (Cream cheese) ते अपरिचित स्थितीत देखील आहेत.

one could be around 39.9 percent. Yes, this is the highest so the smallest one is 1 and 40 percent fat that is the fat variation.

नंतर पिकवण्यासाठी आपण जीवाणू पिकवले पाहिजे. उदाहरणार्थ, लोणचे चीज किंवा ते मोल्ड

So, widely 1 to 40 it is not so wide variation then protein content, it is relatively less, but still it is very wide, it is around, the lowest one is around say 19.3 and, the highest one is say 49.4.

राईन असू शकते, उदाहरणार्थ, आम्ही याला कॅमेम्बर्ट बरोबर कॉल करू शकतो तर, अर्ध किंवा कठोर किंवा अर्ध घन किंवा अर्ध मऊ श्रेणी अंतर्गत

You know, the lowest one is not this one, the lowest one is 14.5 and not 19 14.5 and the highest one is 49.4 right.

आपण जे काही बोलता ते त्या श्रेणी अंतर्गत पुन्हा बॅक्टेरियल पिकवले जाऊ शकते.

So, such again the wide variation of protein, then ash and mineral content or salt content,

उदाहरणार्थ, ब्रिक किंवा टिल्सिट किंवा हे रबरीचे दाणेदार कापलेले असते, हलक्या

if we look into that, that is also very wide and this range between 1.9 and say 11.9 such a wide variation, in ash or mineral content 1.9 and say 12 to 11.9 is roughly 12 right

रंगाचे पिकलेले नाही आणि ते पुन्हा आंतरिक असू शकतात, हे स्टिलटन किंवा रॉकीफोर्ट बरोबर असू शकते. हे सामान्यत: निळ्या

or 1.9 can also be made. So, 2 to 12 percent so, much wide variation of the minerals right, the minerals or what we call it to be the ash content and such a wide variation of the composition in terms

पनीर म्हणून ओळखल्या जाणार्या निळ्या पनीर किंवा पृष्ठभागाची पट्टी जीवाणू आणि पृष्ठभागाच्या सूक्ष्मजीवांमुळे पिकलेली असू शकते, उदाहरणार्थ लिंबरर म्हणून, कठोर श्रेणी

of moisture, fat, protein and minerals is only possible in cheese.

अंतर्गत, आम्ही पुन्हा श्रेणीला दाबले तर

You will not see in many other commodities such wide variation in composition right, but the product is same cheese.

ते जीवाणूजन्य पिकलेले असू शकते. उदाहरणार्थ, चेडर चीज, एडम पनीर किंवा गौडा पनीर

Obviously their appearance, their flavour, their taste everything are different as well the nutritional value, because that composition will also indicate their nutritional value. So, high protein, high fat, low protein, low fat, low moisture, high moisture, low mineral, high mineral.

किंवा ते जीवाणूजन्य रेशीम असू शकते जे जवळचे पोत होते आणि हे स्विस चीझ किंवा हेर्गार्ड दाब्यासारखे मुक्त पोत आहे. आता, या पनीरमधून बर्याचजण प्रसिद्ध आहेत, उदाहरणार्थ

So, any combination you can prepare and then make it popular, that is why as I said all over the world more than 2000 varieties of this cheese is available, more than 2000 varieties

स्विस चीज आपण कदाचित ते ऐकले असेल. तर, हे चांगले आहे की आम्ही ते अधिक मोठे

right. So, if we look at then, the there are two soft and hard varieties which are which we will talk about one is low fat unripened cheese and the other is cottage cheese right low

करू शकू, तर, हेच आपण शोधत आहोत आणि हे होय मी ते आणखी मोठे केले आहे म्हणून, प्रक्रिया केलेले चीज, पेस्टराइज्ड

fat unripened cheese more than that cottage cheese is at least popular in our place.

प्रोसेस पनीर, जे रिकोटा म्हणजे खूप

So, we can harp one the cottage cheese, the cottage cheese usually made from skim milk

कठिण किंवा दाबलेले चीज आहे ते पारमेसन,

also may be made from reconstituted and reconstituted we have said the other day right you have

हार्ड किंवा दाबलेली पनीर ते चेडर, एडम,

a powdered milk and that is reconstituted and concentrated skim milk or non fat dry

गौडा किंवा बॅक्टेरियाय रिप्डेड, ओपन टेक्सचर

milk. So, anyone could be used for cottage cheese. So, when cheese contains not less than 4 percent fat this is called creamed cottage cheese.

जे जवळचे पोत स्विस किंवा हेर्गार्ड होते किंवा येथे आपल्याला देखील मिळते

So, minimum 4 percent you if you have seen earlier that which we had given which we had given that here that cottage cheese right fat content is around 1 percent right. So, for fat content is around one percent whereas, moisture is around 70 percent protein

स्टिलटन, रॉकीफोर्ट, जे सामान्यतः निळ्या पनीर म्हणून ओळखले जाते तर, या सर्व विविध प्रकारात जगात 2000 पेक्षा जास्त प्रकारचे चीज आहेत आणि नामांकन सामान्य आहे; नाव

is around say 24 percent and ash content is around 2 percent right. So, if this contains your 4 percent fat then it is called typically creamed cottage cheese

तयार करणे म्हणजे आयआयटी खारगपुर येथे असू शकते, जर आपण एखादे तयार केले असेल तर ते पुन्हा आयआयटी खारगपुरच्या अंतर्गत

right two commercial methods are there; one is coagulation by acidity developed by the action of lactic starter or coagulation by the combined actions of the lactic acid starter

नामित केले जाऊ शकते, मग तो जीवाणू किंवा ठिबक किंवा पिकलेला किंवा न शिंपडलेला

and small quantity of rennet right. So, that is why this cottage cheese is so, popular that you may not use rennet because the availability of rennet maybe a problem.

किंवा मऊ किंवा हार्ड त्यावर अवलंबून आहे तर, तेथे वेगवेगळे नाम आहेत आणि म्हणूनच

So, that is why that acid formation is done by the lactic acid bacteria and there you can produce your desired lactic acid with the known variety of the organism and you can you can eliminate the requirement of rennet.

ही जाती सुमारे 2000 किंवा त्याहून अधिक योग्य आहेत. हे विस्तृत प्रमाणात आहे, उत्पादन सहसा इतर कोणत्याही गोष्टी बरोबर नसते.

So, that is why cottage cheese is getting popularity in our country, it is becoming

2000 किंवा त्यापेक्षा जास्त असंख्य फरक

easier to manufacture. Then the process says that first you pasteurize, you have already the resource of the milk.

तेथे आहेत. रचना, जर आपण दिसावे तर विविध नावे जसे ब्रिक, कॅमेरर्ट, चेडर, कॉटेज, क्रीम,

So, pasteurized high quality of skim milk at 62 to 63 degree centigrade for 30 minutes or 72 degree centigrade for 15 seconds.

एडम, नंतर गॉरगोज़ोला किंवा लिम्बर्गर किंवा ग्रेयरे, नंतर नेऊफेचॅटेल आणि परमेसन,

The other day I said nowadays, people are making this holding time typically for high temperature more than even 15 seconds maybe, couple of 10 seconds more so, that there is no chance of any residual organism, which can cause disease that is disease producing

रोमानो, रॉकीफोर्ट किंवा सॅपसॅगो, स्विस, स्टिलटन ही सर्व नावे आहेत. वेगवेगळ्या प्रकारची वेगवेगळ्या नावे आहेत, परंतु आपण ओलावा विविध गोष्टींमध्ये बदलत

असल्याचे पहाल जेणेकरुन सर्वात लहान किंवा

organisms, because micro you remember that one organism that was micro bacterium tuberculosis.

सर्वात कमी लोक 17.0 असू शकतात आणि सर्वोच्च

So, that was very much heat resistant and for that reason the, holding tank could be

स्थान 69.8 असू शकते तर, अशा विस्तृत श्रेणीत,

a little bigger or longer than required right. So, that is why maybe in instead of 15 seconds, it could be couple of 10s of seconds more,

या ओलावाची सामग्री योग्य बदलते आणि चरबीयुक्त सामग्री अगदी कमी प्रमाणात

maybe 25 35 seconds ok. Then carefully adjust the; carefully adjust the milk temperature to 30 to 32 centigrade, in case of short setting and 22 degree centigrade in case of long setting method.

एकसारखी बदलते, ती 1 टक्के चरबी असू शकते आणि सर्वात जास्त 39 .9 टक्के असू शकते. होय, हे सर्वोच्च आहे जेणेकरून सर्वात

Add 4 to 5 percent in short setting or 0.1 to 1 percent in long setting or fresh active

कमी म्हणजे 1 आणि 40 टक्के चरबी ही चरबी

starter, mixed lactic acid starter or lactic streptococci and the associated Leuconostoc

भिन्नता आहे. तर, 1 ते 40 हे विस्तृत प्रमाणात

species are also used and you can add rennet in case of lactic acid and rennet cheese, where combination of that is, we were using at the rate of 1 Millilitre for each 450 gram of milk. So, 1 Millimetre of rennet for 450 kg of milk, diluted to 40 times it's volume with pure

नाही तर प्रथिने सामग्री, ते तुलनेने कमी आहे, परंतु तरीही ते खूप विस्तृत आहे, ते जवळजवळ सर्वात कमी आहे 19 .3 आणि सर्वात जास्त म्हणजे 49 .4 आहे. आपणास माहित आहे,

water right. Then the process follows like this that covered the vat; cover the vat preferably with the metal cover and leave it undisturbed until milk as coagulated, cut the curd at a whey

सर्वात कमी म्हणजे हा नाही, सर्वात कमी म्हणजे 14.5 आणि 1 9 14.5 आणि सर्वोच्च 49.4 आहे म्हणूनच पुन्हा प्रोटीनची विस्तृत व्याप्ती,

acidity of 0.5 to 0.55 percent and this may be about 4.5 to 5 hours, that is for short setting or 12 to 14 hours, that is for long setting is used, after the starter was added, the time is measured.

नंतर राख आणि खनिज सामग्री किंवा मीठ सामग्री, जर आपण त्याकडे लक्ष दिले तर ते खूप विस्तृत आहे आणि हे 1.9 आणि दरम्यान

Curd knives used are usually one-fourth or three-eight of an inch in size. Then 15 minutes after cutting the curd the temperature is gradually raised up to 43 to

11.9 इतके व्यापक प्रमाणात असू शकते, राख किंवा खनिज सामग्री 1.9 आणि 12 ते 11.9 म्हणजे 12 बरोबर किंवा 1.9 देखील बनविले जाऊ शकते. म्हणून, 2 ते 12 टक्के इतकेच, खनिजांच्या योग्यतेमध्ये

खूप विस्तृत फरक, खनिजे किंवा आपण ज्याला आहो सामग्री म्हणतो आणि आर्द्रता,

52 degree centigrade. It will generally require from 45 minute to 1 and half hours that is for short setting or 2 or 2 and half hours for long setting to reach this temperature.

चरबी, प्रथिने आणि खनिजांच्या दृष्टीने रचनांच्या अशा विस्तृत फरकांमध्ये हे शक्य आहे. चीज आपण इतर अनेक कमोडिटीजमध्ये रचनेमध्ये अशा विस्तृत फरकांकडे पाहू शकत नाही, परंतु

The temperature of the whey is increased at the rate of 2.5 to 4 degree centigrade during 15 minutes of interval; 15 minutes interval until the desired cooking temperature has

उत्पादन समान पनीर आहे. स्पष्टपणे त्यांचे स्वरूप, त्यांचे स्वाद, त्यांचे चव सर्वकाही तसेच पौष्टिक मूल्यासारखे आहेत कारण त्या रचना त्यांचे पौष्टिक मूल्य देखील

दर्शवितात. तर, उच्च प्रथिने, उच्च चरबी, कमी प्रथिने, कमी चरबी, कमी आर्द्रता, उच्च आर्द्रता, कमी

been reached. Stirring operation should be done with utmost care.

खनिज, उच्च खनिजे म्हणून, आपण तयार करता त्या कोणत्याही मिश्रणास आणि नंतर

The next step is when the curd particles have reached the desired firmness, drained away

ते लोकप्रिय बनविते, म्हणूनच मी 2000 पेक्षा अधिक प्रकारचे या पनीरच्या 2000 पेक्षा

until the top of the curd begins to show.

जास्त जाती उपलब्ध असल्याचे सांगितले

The curd is washed 2 to 3 times; first washing with cold water at 21 degree centigrade that is low stirring for 10 minutes, second washing with water at 10 to 12 degree centigrade for

आहे, 2000 पेक्षा जास्त जाती योग्य आहेत. जर आपण बघितले तर दोन मऊ आणि कठोर प्रकार आहेत ज्यांच्याविषयी आपण एका गोष्टीविषयी बोलू शकाल ज्यामध्ये कमी चरबी नसलेले

10 to 15 minutes stirring and third washing with water at 4.5 degree centigrade and generally, at this low temperature washing could be avoided.

चीज आहे आणि दुसरी म्हणजे कॉटेज चीज (Cottage cheese) हे कमी चरबी नसलेले चीज आहे ज्यापेक्षा कॉटेज चीज कमीतकमी लोकप्रिय आहे. आमचे

Then after this you, after the last wash water has been removed the vat of curd is recovered and allowed to drain thoroughly, the curd may or may not be slated or this is the perhaps,

स्थान म्हणून आम्ही कुटीर चीज बनवू शकतो, सामान्यत: स्कीम दुधापासून बनवलेले कॉटेज चीज देखील पुनर्निर्मित केले जाऊ शकते. आम्ही म्हणाले की आपण दुसऱ्या दिवशी

पाउडरचे दूध घ्या आणि ते पुनर्रचित आणि एकाग्र केलेले दूध किंवा नॉन-फॅट ड्राई (non fat dry) दूध म्हणून कुटीर चीजसाठी वापरता

mistake.

येऊ शकेल म्हणून, जेव्हा पनीर मध्ये

This is salted, may or may not be salted right and salting is done to apply using not more

4 टक्के पेक्षा कमी चरबी नसते तेव्हा त्याला क्रीमयुक्त कॉटेज चीज म्हणतात, जर आपण पूर्वी पाहिलेले कमीतकमी 4 टक्के आपण जे दिले होते ते येथे दिले असेल तर येथे

कुटीर चीज योग्य चरबीची सामग्री सुमारे 1 टक्के बरोबर आहे, तर आर्द्रता सुमारे 70 टक्के, प्रथिने 24 टक्के आणि राख सामग्री जवळजवळ 2 टक्के आहे. तर, जर यामध्ये 4 टक्के

चरबी असेल तर सामान्यतः क्रीमयुक्त कॉटेज चीज असे दोन व्यावसायिक पद्धती आहेत. लैक्टिक स्टार्टर (lactic starter) किंवा कोग्युलेशन

than 1 percent of the salt of the weight of the curd, that is the salt which can be; the

(Coagulation) च्या क्रियाद्वारे लॅक्टिक अॅसिड स्टार्टरच्या संयुक्त क्रिया आणि लहान प्रमाणात रेननेट दाबून विकसित होणारी अम्लता यांपैकी एक आहे म्हणूनच, हे कॉटेज चीज इतके लोकप्रिय

आहे की आपण रेनेट (rennet) वापरु शकत नाही कारण रेनेट (rennet) ची उपलब्धता कदाचित एक समस्या असू शकते. तर, म्हणूनच ऍसिडची

salted or unsalted whatever it be, is held at to 1.5 degree centigrade.

निर्मिती लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया (lactic acid bacteria) मुळे केली जाते आणि तेथे आपण आपल्या इच्छित लैक्टिक ऍसिडचे जीवनातील ज्ञात विविध प्रकारचे उत्पादन करू शकता

आणि आपण रेनेटची आवश्यकता समाप्त करू शकता. म्हणूनच, आपल्या देशात कुटीर चीज लोकप्रिय होत आहे, ते निर्माण करणे

And then the Cottage cheese be creamed if so desired by using 14 percent fat of cream.

सोपे होत आहे. मग प्रक्रिया म्हणते की आपण पाश्चिमाइझ करण्यापूर्वी प्रथम आपल्याकडे दुधाचे साधन आहे म्हणून, स्कीम दुधाचे पेस्ट्युराइज्ड उच्च दर्जाचे 62 ते 63 डिग्री सेंटीग्रेड

(62-630C) 30 मिनिटांसाठी किंवा 72 सेकंद अंश 15 सेकंदांसाठी ठेवावे. दुसऱ्या दिवशी मी सांगितले की, लोक हा होल्डिंग वेळ साधारणत: 15 सेकंदांपेक्षा

जास्त तापमानासाठी करतात, कदाचित 10 सेकंदात दोन सेकंद असावेत की कोणत्याही अवशिष्ट

So, that the content is not less than 4 percent what we said that cream cottage right, Cottage

जीवनाची शक्यता नाही ज्यामुळे रोग उत्पन्न करणारे प्राणी कारण सूक्ष्म जीवाणू क्षय रोग असलेल्या सूक्ष्म जीवनाची आठवण ठेवा तर, ते खूपच उष्णता प्रतिरोधक होते आणि

त्या कारणास्तव, होल्डिंग टँक (Holding tank) आवश्यकतेपेक्षा थोडा मोठा असू शकतो म्हणून, कदाचित 15 सेकंदांऐवजी 10 सेकंदात कदाचित 25 35 सेकंद ठीक असेल. मग काळजीपूर्वक

समायोजित करा; दुधाचे तापमान 30 ते 32 सेंटीग्रेडमध्ये,

cream and then this way you can prepare the Cottage cheese it is very easy right.

लहान सेटिंगच्या बाबतीत आणि लांब सेटिंग पद्धतीत 22 अंश सेंटीग्रेडमध्ये काळजीपूर्वक समायोजित करा. शॉर्ट सेटिंग (Short setting) मध्ये 4 ते 5 टक्के किंवा दीर्घ

सेटिंगमध्ये 0.1 ते 1 टक्के किंवा ताजे सक्रिय स्टार्टर, मिश्रित लैक्टिक अॅसिड स्टार्टर (Lactic acid starter) किंवा लैक्टिक स्ट्रेप्टोकॉक्सी आणि संबंधित ल्यूकोनोस्टोक

प्रजातींचा वापर केला जातो आणि लैक्टिक ऍसिड आणि रेनेट चीझ, त्यातील एकत्रीकरण

Now, perhaps we are running out of time in this class next, we will go in the next class

म्हणजे प्रत्येक 450 ग्रॅम दुधासाठी 1 मिलिलिटरच्या दराने आम्ही वापरत होतो म्हणून, 450 किलो दुधासाठी 1 मिलीमीटर रेननेट, शुद्ध पाण्याने 40 वेळा पातळ केले जाते.

मग प्रक्रिया अशा प्रकारे होते ज्याने घाट झाकला आहे; व्हॅटला प्रामुख्याने मेटल कव्हरसह झाकून ठेवा आणि दुधासारखे मिश्रण

another which is called Cheddar cheese.

होईपर्यंत ते निर्जंतुक ठेवा, 0.5 ते 0.55 टक्के आंबट अम्लतावर दही कापून घ्या आणि हे सुमारे 4.5 ते 5 तास असू शकते, जे लहान

Thank you.

सेटिंगसाठी किंवा 12 ते 14 तासांसाठी असते. स्टार्टर जोडल्यानंतर, दीर्घ सेटिंगसाठी वापरले जाते, वेळ मोजला जातो. वापरलेले दही चाकू सामान्यतः एक चतुर्थांश किंवा

तीन-आठ इंच आकाराचे असतात. नंतर दही कापून 15 मिनिटे तापमान हळूहळू 43 ते 52 डिग्री सेंटीग्रेड पर्यंत वाढवले जाते. साधारणपणे 45 मिनिट ते 1 मिनिटापर्यंत

आणि अर्ध्या तासासाठी या सेटिंगमध्ये पोहोचण्यासाठी 2 तास आणि लांब सेटिंगसाठी अर्धा तास लागतील. 15 मिनिटांच्या अंतराने 2.5 ते 4 अंश सेंटीग्रेडच्या दराने मातीचे तपमान वाढविले जाते; इच्छित

पाककला तपमान गाठले होईपर्यंत 15 मिनिटे अत्यंत काळजीपूर्वक स्टिरिंग ऑपरेशन (Steering operation) केले पाहिजे. पुढील पायरी म्हणजे जेव्हा दही कण इच्छित

फर्मनेसपर्यंत पोहचतात, दहीच्या वरच्या दिशेने येईपर्यंत तो काढून टाकला जातो. दही 2 ते 3 वेळा धुतले जाते; प्रथम थंड तापमानासह 21 डिग्री सेंटीग्रेडवर धुणे, जे 10 मिनिटे

कमी हलके आहे, 10 ते 12 डिग्री सेंटीग्रेडवर 10 ते 15 डिग्री सेंटीग्रेडवर दुसरे धुणे आणि 4.5 डिग्री सेंटीग्रेडवर पाणी घेऊन तिसर्या धुणे आणि सामान्यतः या कमी तपमानावर

टाळता येऊ शकते त्यानंतर शेवटचे वॉश वॉटर (wash water) काढून टाकल्यानंतर दहीचे वट पुनर्प्राप्त केले जाते आणि पूर्णतः काढून टाकण्याची परवानगी दिली जाते, दही मंदावले जाऊ

शकते किंवा कदाचित हे शक्य होणार नाही किंवा ही कदाचित चूक आहे. हे सॉल्ट केलेले आहे, योग्य असू शकते किंवा असू शकत नाही किंवा दहीचे वजन 1 टक्क्यापेक्षा

जास्त न वापरता सलटिंग केले जाते, जे मीठ असू शकते; जे काही असेल ते सॉल्डेड (salted) किंवा अनसाल्टेड, 1.5 डिग्री सेंटीग्रेडमध्ये ठेवले जाते आणि जर कॉटेज चीज 14 टक्के

चरबी वापरुन इच्छित असेल तर कॉटेज चीज बनवावी म्हणून ही सामग्री 4 टक्क्यांहून कमी नाही, आम्ही क्रीम कॉटेज बरोबर, कॉटेज क्रीम आणि नंतर कॉटेज चीज (Cottage cheese) तयार करू

शकतो जेणेकरुन ते खूप सोपे आहे, आता, कदाचित आम्ही या वर्गात पुढील वेळ संपवत आहोत, आम्ही दुसऱ्या वर्गात जातो ज्याला चेडरसार चीज (Cheddar cheese) म्हणतात.

धन्यवाद.